Ecologie Solutions
FAIRE SON PAIN et sa PATE à PIZZA
NOTRE PAIN QUOTIDIEN...
(pratiques écologiques & fabrication maison)

Pain au levain fait maison Quoi de plus symbolique que le pain ?
Evoqué dans de nombreux adages et dans la religion, il s'agit d'un aliment de base décliné sous de très nombreuses variantes, selon les civilisations et les céréales utilisées.
Combien de révoltes ont été initiées au moment où la population manquait de pain ?
Mais le pain actuellement vendu revient cher et sa qualité n'est plus toujours au rendez-vous.
Alors pourquoi ne pas faire vous-même votre pain ?



Quelques chiffres
Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, 10 milliards de baguettes sont vendues chaque année dans notre pays.
Ce qui représente une consommation moyenne de 153 baguettes par an pour chaque français !

Un emballage inutile !
Les boulangeries ont pris l'habitude depuis bien longtemps d'emballer vos pains dans papier blanc de propreté.
Or, le poids moyen de l'emballage fourni avec votre pain est d'environ 3 grammes.

Un pain = un emballage = un déchet

Conséquences
Ces papiers finissent toujours dans nos poubelles qui sont ainsi gratifiées de (3 g multiplié par 10 milliards de baguettes achetées par an, soit) 30.000 tonnes de papier ainsi gâché, à recycler ou incimérer !

Sachant qu'un camion poubelle peut ramasser 7 tonnes de déchets lors d'une tournée, cela représente l'équivalent de 4290 rotations supplémentaires par an !
Le kilométrage moyen d'une tournée de poubelles étant de 50 kilomètres et la consommation des camions-benne d'environ 50 litres aux 100 km, ces micro déchets de 3 g entrainent une consommation de 107.250 litres de carburant et nourrissent les incinérateurs de 30.000 tonnes de déchets cellulosés supplémentaires.
Ces calculs théoriques sont à pondérer car le pain est conditionné en vrac pour les collectivités (restaurant, cantines...) mais assez proche de la réalité puisque en contrepartie, de plus en plus de consommateurs achètent leurs pains dans le circuit de la grande distribution, dans le lequel l'emballage est au moins 5 fois plus important...


Que faire ?
En amont dans la boulangerie :
- refuser l'emballage papier proposé, comme pour les sacs plastiques en expliquant pourquoi gentiment,
- utiliser un sac à pain non plastifié (en tissu) ou un cabas qui en plus, conservera le pain.
En aval si votre pain est délivré dans un papier de propreté :
- déposer le papier dans votre composteur ou lombricomposteur si vous en avez un,
- ne pas acheter de pain en grande surface car tous ont des emballages la plupart du temps en plastique, ce qui ne les rend pas compostables.


Boulangerie et développement durable :
Une boulangerie traditionnelle (65 % du marché du pain) est classée en "circuit court" dans la mesure où toute la fabrication et la vente ont lieu sur place, ce qui n'est pas le cas de la baguette industrielle des grandes et moyennes surfaces ou chaines boulangères et autres terminaux de cuisson.
Ces distributeurs cuisent des pâtons congelés, transportés dans des cartons plus films plastiques, par camions frigorifiques depuis une usine pouvant se situer à plusieurs dizaines de kilomètres, pour être cuits sur le lieu de vente.
Sans parler des emballages utilisateurs utilisés dans ce type de circuit ; le bilan énergétique est sans comparaison.


Faites-le vous-même !
Le pain est-il un bon aliment ?
Les bonnes farines sont riches en fibres qui exercent une action bénéfique sur les fonctions digestives.
Elles entretiennent la qualité de la flore intestinale et stimulent l'évacuation des selles.
Une action anti-cancéreuse et de prévention des maladies cardio-vasculaires serait attribué au pain.
Par ailleurs, la farine d'avoine participerait à la réduction du taux de mauvais cholestérol...

Le coût du pain fait soi-même
Prix pour l'équivalent d'un pain de 300 grammes (baguette) :
- farine 55 de base : 15 cents (50 cents au kilo),
- levure chimique : 15 cents (2 cents si vous faites votre levain),
- électricité : environ 5 cents,
- l'eau, le sucre et le sel ne représentant même pas 5 cents.
Coût total :
- 40 cents avec l'utilisation de levure achetée, contre plus d'1 euro en boulangerie (soit une économie de 60 %)
- 27 cents en faisant votre levain, contre plus d'1 euro en boulangerie (soit une économie de 73 %)

Pour ceux qui souhaitent une farine de meilleure qualité, on trouve de la farine bio 65 à environ 1,35 € le kilo.

Les farines
Constitutif essentiel du pain, c'est avant tout la farine qui fait la différence et il existe des centaines de farines :
- farine de base 55,
- farine supérieure 65,
- farine bio pour pain blanc,
- farine intégrale de froment,
- farine intégrale fine de froment,
- farine intégrale grossière de froment,
- gris fermier,
- farine d'épeautre,
- farine de seigle,
- farine d'orge,
- farine de soja,
- farine de méteil,
- farine d'avoine fermière,
- farine au son d'avoine,
- farines multi-céréales,
- farine de blé aux graines,
- farine de maïs fermier,
- mix pour waldkorn,
- farine grosse mouture pour pain "prairie" multi-céréales...

Les machines à pain
L'usage des machines à pain, d'un maniement simplissime (se référer à la notice), présente l'énorme avantage de ne consacrer à la fabrication de son pain que quelques minutes actives (hors levée et cuisson) mais présente les inconvénients suivants :
- mauvais équilibre entre la croute et la mie,
- forme bonnet d'évèque invariable,
- croute non significative et peu appétissante (jaune crème).

1ère alternative
Préparer la pâte dans votre machine à pain, puis la cuire au four.

2éme alternative
Faire votre pain vous-même, ce qui est à la fois économique, festif et qualitativement intéressant.
Nous vous présentons ici les principales recettes pour fabriquer son pain et son levain :


Le levain de boulanger
Pour les adeptes du pain à l'ancienne, voici comment préparer son levain, un des éléments essentiel pour obtenir un bon pain au goût d'autrefois.
Même avec de la farine blanche de base (type 55), votre pain aura un aspect et un goût de pain de campagne.

1) Utiliser une belle tasse ou un pot de verre, et y mélanger 1 volume de farine (complète si possible ou à défaut "type 55") avec une pincée de sucre non raffiné et de l'eau (si possible filtrée), pour que le mélange remplisse la moitié du pot et soit assez liquide (consistance d'une pâte à crêpe épaisse).
Couvrir de façon non hermétique pour que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur.
Attention :
La température ambiante doit être comprise entre 20 et 25°C, et il convient d'éviter les courants d'air, qui risquent d'empêcher le levain de prendre.

Remuer 2 fois par jour 3 à 5 jours (selon les conditions), jusqu'à ce que le mélange devienne bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation caractéristique facile à reconnaître.

Levain naturel à l'ancienne

2) Jeter la moitié du contenu (dans votre compost de préférence) et reconstituer un volume équivalent avec de la farine, de l'eau, et un peu de sucre ; la consistance doit être un peu plus épaisse que la première fois.
Après 6 à 12 h, le mélange doit avoir bullé et doublé de volume (il peut même déborder).

3) Jetez-en encore la moitié, et reconstituer le mélange (sans sucre cette fois-ci) avant de laisser lever. Recommencer une dernière fois.

Le levain est maintenant prêt à être utilisé...
Il se conservera :
- au maximum 3 jours à température ambiante, avec un couvercle simplement posé sur le pot,
- une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais le levain en ressort moins actif.
Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau (on dit qu'on rafraîchit le levain).
Il faudra peut-être plusieurs rafraîchis avant de retrouver son efficacité.
Si une croûte se forme, ne la jetez pas car elle est bénéfique.

Si vous faites votre pain tous les jours, une fois le levain obtenu (c'est en effet la partie la plus délicate de la fabrication du pain au levain) il suffit de le réactiver régulièrement à partir de la pâte à pain.
Il faudra peut-être plusieurs essais avant de réussir votre levain, mais en persévérant, vous y arriverez comme tout le monde.


Le Pain à la levure
Munissez-vous de levure de boulanger en cube (pâte) ou déshydratée (poudre).
La levure déshydratée est souvent ultra rapide, réduisants ainsi de façon importante les temps de levée.
Attention : les quantités de levure par poids de farine indiquées sur les paquets/ sachets sont à diviser presque par 2 au risque de donner un fort goût de levure au pain sans qu'il ait pour autant mieux levé.

Ingrédients :
- 500 g de farine 55 minimum (j'y rajoute 50 g de farine complète 150 pour avoir un pain de campagne)
- 25 cl d'eau pure ou filtrée,
- 1/2 cube de levure (1 cube = 42 g) ou 1/2 sachet de levure déshydratée (il existe des sachets de 8 g et de 5,5 g),
- 12 g de sel (petite cuillère à café),
- 1 pincée de sucre.

astuce :
Si vous n'avez pas à votre disposition de plan de travail lisse pour pétrir votre pâte, un grand saladier fera l'affaire.
Pour éviter de polluer les oreilles, un torchon plié en 4 installé sous le saladier, atténuera fortement les bruits parasites du pétrissage, lorsqu'on le tourne.

Préparation
- délayer et battre la levure avec le sucre dans un peu d'eau (pas trop froide) des 500 g prévus pour la pâte.
- attendre 1/4 heure, que le mélange devienne bulleux.
- ajouter le reste d'eau et battre au fouet ou à défaut avec une cuillère pour faire buller.
- rajouter la farine puis le sel et mélanger à la main jusqu'à obtenir une pâte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour ne pas se déchirer.
(suivant la qualité de la farine, ajuster la quantité d'eau pour obtenir la bonne consistance).
- pétrir la pâte entre 5 mn et 15 mn en alternant les mouvements d'étirement avec la paume de la main et de mise en boule.
- effectuer la première levée dans un saladier fariné (entre 1h30 à 4 h suivant le type de levure et la température), à l'abri des courants d'air et dans une pièce chaude en recouvrant d'un torchon humide.

Pâton après repos
La pâte doit doubler de volume.


- déposer la pâte sur la plan de travail sans la déchirer,.
- la faire dégonfler un peu en appuyant avec la paume de la main pour chasser l'air contenu à l'intérieur sans insister,
- façonner la forme souhaitée du pain (long, rond ou fantaisie).

recouvrir éventuellement d'un torchon humide et laisser reposer encore une 1/2 heure.

- pour une boule, replier les extrémités vers le centre, les unes sur les autres, en essayant d'emprisonner un maximum d'air,
- pour un pain long, le rouler en essayant d'emprisonner un maximum d'air,
- mettre la pâte dans un panier fariné, ou sur une plaque de cuisson recouverte de farine ou de papier sulfurisé.

Laisser lever (de 45 min à 2 heures suivant la levure, la seconde levée sera plus rapide).

- avant qu'elle ait complètement doublé de volume, la mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à défaut de farine, et creuser des entailles en biais aussi profondes que possible avec une lame de rasoir (ou des ciseaux, ce qui donnera un joli relif en pointe).
- enfourner dans un four chaud très humide (verser un grand verre d'eau dans le lèche-frite juste avant la cuisson) cette opération est encore plus indispensable pour un four électrique.

Le four électrique sera en position cuisson + grill et vous devrez tester la bonne hauteur de la grille pour obtenir à la fois une croute dorée et une semelle bien cuite, selon votre goût. (pour notre part, nous avons obtenu les meilleurs résultats avec la grille à environ 5 cm au dessus du lèche frites...
Pour l'usage d'un four à gaz (cuisson uniquement par le bas !), il faut au contraire mettre le pâton le plus haut possible pour que la partie tôlée haute du four renvoie de façon active l'irradiation (rayonnements) vers le dessus et fasse dorer la croute.
- laisser cuire environ 35 mn (à 240°) là aussi, cela dépend de votre four et de votre appréciation.

Cuisson au four électrique du pain maison

Astuce
Le fait de laisser macérer pendant une heure la farine et l'eau (avant pétrissage), donnera une pâte plus souple...


Le Pain traditionnel au levain
Vu le prix actuel du pain, et le fait que cet aliment représente une bonne partie de notre alimentation, il peut être avantageux et agréable de faire son propre pain.

La veille
Rafraîchir le levain préparé (rajouter de la farine et un peu de sucre), ou récupérer du levain auprès de votre boulanger ou d'une connaissance qui a du levain souche !
Le cas échéant, le renouveler en remplaçant 1/3 à 1/2 du levain par la même quantité d'eau, farine, + 1/2 cc de sucre, en conservant la consistance initiale).
Recommencer le soir, mais sans le sucre.
Si le levain n'est pas très actif (long à gonfler, ou que le pain obtenu n'a pas beaucoup gonflé) il peut être nécessaire d'effectuer plusieurs fois ce renouvellement.
Le laisser à température ambiante, couvercle non fermé.

le jour de fabrication
- 100 g d'eau (de source, ou filtrée car l'eau du robinet risque de modifier l'équilibre chimique de la préparation)
- ½ cuillère à café de sucre,
- 140 g de farine.

astuces :
Une pâte sans sel lèvera moins bien.
En ajoutant des matières grasses (beurre ou huile) à votre pâte, vous obtiendrez une mie plus moelleuse et un pain qui se conservera plus longtemps.

Mettre un couvercle (non fermé hermétiquement) ou un torchon humide (l'air doit pouvoir passer).
Laisser doubler de volume toute la journée.
Le soir, faire la pâte :
La quantité de farine est 4 fois celle du dernier levain. On pourra diminuer cette masse jusqu'à 1 kg si le levain ne paraît pas très actif, mais pas moins, sinon l'acidité du pain cuit risquera d'être trop importante.
- 1,2 kg de farine 55 (on peut tout à fait utiliser une farine plus sombre, selon son goût)
- environ 60 cl d'eau (suivant le type de farine)
- 30 g de sel fin,
- ½ cuillère à.café de sucre roux.

Mettre le levain au fond d'un grand saladier et ajouter l'eau et le sucre avant de battre avec un fouet.
Le résultat doit être liquide et plein de bulles
Ajouter la farine jusqu'à obtenir une bonne consistance :
La pâte n'attache pas aux doigts, mais est suffisamment humide pour ne pas déchirer ; elle doit être souple après l'avoir pétrie entre une dizaine de minute.
Incorporer le sel au début du pétrissage.
Etirer la boule de pâte avec la paume de la main, refaire une boule, et ainsi de suite...

Boule de pâton avant levée


Fariner un saladier avant d'y déposer la pâte et recouvrez-le d'un torchon humide.
Laisser doubler de volume toute la nuit (12 à 15 h à 15°C, 6 à 8 h entre 20 et 25°C, et selon l'activité du levain).

Le lendemain
Enlever la pâte du plat sans la déchirer et déposer-la sur un plan de travail légèrement fariné.

L'aplatir délicatement et sans excès avec la paume de la main pour chasser en partie l'air, puis façonnez-la sans la déchirer :
- pour une boule, replier les bord vers le centre de façon à former cette boule,
- pour un pain long, rouler simplement la pâte.
Quelque soit la méthode, il faut y emprisonner un maximum d'air.
Prélever un morceau de pâte pour reconstituer un levain pour la prochaine fois : le volume habituel, dans 1/2 pot de confiture. Fermer non hermétiquement le pot et laisser en attente dans un coin de la cuisine, maximum 3 jours avant rafraîchi (renouvellement en remplaçant la moitié du levain par autant de farine et d'eau en retrouvant la bonne consistance).
Il pourra alors soit attendre 3 jours encore, soit être utilisé pour refaire du pain au levain.

Laisser gonfler jusqu'au ¾ du double de volume initial (3 à 4 heures à 20°C) dans un panier fariné ou directement sur le support de cuisson (mais la pâte risque de trop s'étaler, surtout si elle est un peu trop humide) ; couvrir avec un torchon humide.

Préchauffez le four à 240°C.
Il doit être très humide à la cuisson (pour une bonne croûte) : verser un bon bol d'eau dans le lèchefrite, ou dans une plaque qu'on pose sur la base-même du four, 5 min. avant d'enfourner, pour obtenir une buée importante (cette opération est encore plus indispensable pour un four électrique).
Retournez le panier sur une plaque bien farinée, ou sur du papier sulfurisé.
Faire des incisions avec une lame de rasoir, (au moins sur 1/3 de profondeur).

Pâton de pain au levain avant cuisson

Laisser cuire ¾ h à 240°C.
La cuisson est parfaite lorsqu'en tapotant sur le dessous du pain, on obtient un son creux.
Faire refroidir sur une grille pour ne pas que la croûte inférieure se ramollisse...

astuce :
Si vous recherchez une croute brillante, il suffit de la badigeonner avec un pinceau imbibé d'eau salée, dès la sortie du four.


Le pain viennois
Ingrédients
Pour 600 grammes
- 500 g de farine T45,
- 9 g de sel,
- 9 g de sucre,
- 16 g de levure déshydratée ou fraîche,
- 200 g de lait tiède écrémé,
- 90 g de beurre allégé

Préchauffer le four à thermostat 6/7 (200°C)

Préparation en machine à pain
  1. Versez dans l'ordre indiqué tous les ingrédients dans la cuve de votre machine à pain SAUF le beurre
  2. Sélectionner et démarrez le Programme "Pain sucré 750 gr" et "Croûte Pâle"
  3. Après 6 minutes (ou au signal sonore de votre machine à pain), incorporez le beurre en morceaux
  4. A la fin du programme, sortez délicatement le pain et laissez le refroidir sur une grille pendant 1 heure.

Le pain normand
Ingrédients
- 430 g. de T55,
- 70 g de farine de seigle complète T170,
- 1 cuillère à soupe de fructose,
- 1,5 g de sel,
- 150 g de levain,
- 285 g de cidre battu.

Dans le compartiment à fruits secs :
- 1 pomme fraîche coupée en cubes revenus à la poêle et égouttés,
- 40 g. de pommes séchées coupées en cube.

préparation en machine à pain
  1. Versez dans l'ordre indiqué tous les ingrédients dans la cuve de votre machine à pain
  2. Sélectionner et démarrez le Programme "Pain blanc ou Pain français 750 g"
  3. Après 6 minutes (ou au signal sonore de votre machine à pain), incorporez les cubes de pommes
  4. A la fin du programme, sortez délicatement le pain et laissez le refroidir sur une grille pendant 1 heure.


La pâte à pizza
Tant qu'on y est, et la maison ne reculant devant aucun sacrifice, voici une recette de pizza permettant de réaliser 4 pizzas moyennes :

Ingrédients :
- 250 g de farine
- 15 g de levure fraîche de boulanger ou 6 g de levure déshydratée (on peut également utiliser 30 g de levain),
- une pincée de sucre roux,
- ½ cuillerée à café de sel (soit environ 12 g)
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

Préparation :
Dans une tasse, délayer la levure avec une pincée de sucre dans un fond d'eau à peine tiède,

Placer la tasse dans un endroit chaud (assez vite, le mélange va augmenter de volume et faire des bulles).
Dans un saladier, mélanger la farine avec la demie-cuillerée à café de sel, deux cuillerées à soupe d'huile, la levure délayée et, petit à petit, deux verres d'eau.

Pétrir cette pâte au moins 5 mn jusqu'à en former une boule élastique et lisse.

Poudrer légèrement de farine et laisser reposer une heure en la couvrant avec un linge humide dans un endroit chaud sans courant d'air.

Après repos, repétrir quelques instants puis diviser la pâte en 3 ou 4 boules égales, ce qui permet de congeler les pâtons en reste.

Vient maintenant la phase de l'abaissage du pâton (étaler la pâte pour en faire une galette fine) qui commence par le saupoudrage (fleurer) d'un plan de travail bien propre.
On y affine progressivement la pâte avec un rouleau à patisserie (en poussant seulement) pour qu'elle ne fasse plus que 3 à 4 mm d'épaisseur. S'il n'y a plus de farine sur le plan de travail, en rajouter sous et au dessus de la pâte.
Pour obtenir une galette ronde, il suffit de tourner la pâte d'1/8 de tour après chaque passage de rouleau.

Installer sur une plaque farinée.

Etaler la crème de tomate (qui ne doit pas être trop liquide) et installer la garniture (soyez créatif).
Si vous mettez du gruyère rapé, mettez-le avant votre garniture.

Enfourner à four chaud pendant 1/4 d'heure (entre 240 et 260°).
Un vrai four à pizza montant à 400°, une cuisson d'environ 5 mn suffit.


Nota : toutes les photos de cette page sont réellement celles des réalisations correspondant aux recettes proposées.


Forum
J'ai voulu tester une farine "bio qualité 65 - spéciale pain" (presque 3 fois plus chère que la farine de base que j'utilisais auparavant).
Le résultat n'est pas meilleur et tout le monde a trouvé les pains obtenus moins bons !
Y'aurait comme du foutage de gueule, ou pour les puristes "roulage dans la farine..."

Ben

Je cherche des données sur l'énergie grise, en particulier pour l'alimentation : par exemple, l'énergie grise d'une baguette de pain.
Je voudrais pouvoir faire des petits calculs du genre : combien d'énergie il a fallu jusqu'à ce ce que la baguette soit sur l'étal de ma boulangerie traditionnelle, combien je consomme d'énergie en allant la chercher en voiture...
Si en plus, il existe des références entre pain bio et pain conventionnel.
Je suis à la recherche de ce genre de références pour notre pochain café citoyen "l'impact de nos choix de consommation sur l'environnement"...

Marie-Jo K (25)
Réponse :
Votre souci de quantifier l'énergie grise associée à la consommation de votre baguette de pain de proximité est louable, mais de l'ordre de l'impossible, dans le sens où cela se définit (en simplifiant) au moins à 3 niveaux :
- celui des fournisseurs de votre boulanger (en faisant abstraction des maillons : producteurs, puis coopératives !),
- celui du boulanger,
- celui de vous, consommateur(trice) final(e).
En admettant que vous puissiez tracer toute l'énergie grise accompagnant le produit final "baguette" au niveau des ingrédients et flux (dans le sens large : farine, eau, sel, levure, mais aussi source de chauffage, de cuisson, d'électricité, énergie grise ramenée à la baguette de tous les moyens de production, de livraison au différents niveaux en amont du boulanger) nécessaires à la production et la commercialisation de votre baguette, vos calculs ne resteront cependant valables que pour VOTRE boulanger à un TEMPS "T", et il suffit qu'il modifie, ou que l'un de ses fournisseurs modifie ses moyens d'approvisionnement, d'organisation et de livraison pour que cela ait des implications sensibles sur les résultats !
Quand à vous, consommatrice finale :
- allez-vous acheter votre baguette à pieds, à cheval, en voiture (et laquelle ? énergie grise due à la production et à l'entretien de votre véhicule ramenée au km parcouru ? distance de la boulangerie ? consommation donnée par le constructeur ? type de conduite ? embouteillages ? possibilités de stationnement ?),
- en profitez-vous pour faire d'autres courses ? dans quelle proportion ?
Je pense donc que si l'exercice a du bon, surtout dans le cadre d'un "café citoyen" pour faire prendre conscience aux participants des différents niveaux de responsabilité, ce calcul ne pourra jamais être réalisé de façon précise et scientifiquement incontestable.
Pour ce qui est de la différence entre pain bio ou traditionnel, là encore tout est possible et très variable selon les circuits d'approvisionnement, pour lesquels la filière bio n'est pas toujours plus courte (notamment à cause de la pénurie de producteurs français par rapport à la demande) que la traditionnelle...
Paul de Haut

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