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Une CUISINE non TOXIQUE


La cuisine est un lieu qui est le carrefour de multiples pollutions à la fois de l'air intérieur mais aussi par absorption de matières toxiques à travers les plats qui y sont préparés et mis en réserve.


Le "bon" mode de cuisson...
Malgré la mode du "tout cru" qui n'est pas vraiment la panacée et peut mener à des intoxications sévères, le fait de cuire ses aliments leur apporte une valeur gustative indéniable, les rend bien plus digestes, et sanitairement plus sûrs.

La cuisson est pourtant souvent accusée de détruire les vitamines, d'éliminer les sels minéraux... qu'en est-il vraiment ?

La cuisson à l'eau et à la vapeur
Contrairement aux idées reçues, la cuisson à l'eau n'est pas si mauvaise que cela ; beaucoup lui préfèrent la cuisson vapeur mais elles sont très proches si on ne laisse pas "mariner" les aliments dans l'eau de cuisson.

La vitamine C
C'est la plus sensible à la cuisson et pourtant pour les aliments riches en vitamines C qui se cuisinent, c'est la cuisson à l'eau qui est la moins destructrice puisque après 30 mn de cuisson à l'eau, seulement 10 % de la vitamine C disparaît. Pour garder tous les bénéfices alimentaires, privilégier les cuissons rapides, de moins de 10 mn à l'eau.

Les cuissons à la vapeur et à l'étouffée
Les bienfaits de ces modes de cuisson sont surtout relatifs avec leur durée !
Les aliments doivent donc être consommés "al dente" pour conserver le maximum de bénéfices nutritifs.

Le cas des viandes et des poissons
La cuisson doit être douce et longue tout en évitant de générer des substances toxiques * (hydrocarbures et autres...)
Par ailleurs, les hautes températures détruisent les protéines.
Pour les barbecues, utilisez de préférence un modèle à cuisson verticale (ou un BBQ solaire) en sachant que ce qui est brûlé (la croûte noire) est nocive pour la santé.

Quelques conseils
- Les marinade réduisent les risques de formation de substances toxiques dans les viandes grillées.

- Eviter les huiles trop chaude (fumantes) dans les cuissons à la poêle ; si c'est le cas, rincer-la et recommencer à froid.

- Préférer les poêles en inox, ou à revêtement céramique (en bon état),

- Se méfier du téflon qui se détériore et se raye rapidement ; si c'est la cas, ne vous en servez plus et changez votre poêle au plus vite.

- Au four, l'utilisation d'une cocotte, de plats de porcelaine à feu, de pyrex assure une cuisson plus homogène, dans le jus des mets et à des températures plus douces qui conservent mieux les propriétés des aliments.

- Ne jetez pas le jus de cuisson de légumes bios, c'est un cocktail de sels minéraux et de vitamines que l'on peut réemployer de différentes manières...

- Privilégiez les papillotes dans du papier de cuisson plutôt que dans de l'alluminium ou du silicone.

* Attention : le pain trop grillé ou les frites trop cuites ne sont pas recommandés pour la santé.


Les meubles de cuisine
Les placards
Il est préférable de les choisir en bois massif, verre, inox, métal laqué... et s'ils sont fabriqués avec des panneaux de fibre de bois, ceux-ci ne doivent comporter aucune colle contenant des formaldéhydes.
Ils devront de plus respecter la norme européenne E-1 ou la norme HUD (Housing and Urban Development), 24 CFR, partie 3280.308.
On peut limiter les émissions toxiques en scellant soigneusement toutes les surfaces avec un enduit à faible toxicité, qui va créer (mais pour combien de temps ?) une barrière aux émanations de formaldéhydes.

Les plans de travail
De plus en plus présents dans les cuisines, ils devront obéir aux mêmes règles de précautions.
Le verre et l'inox restent des bonnes options sous l'angle sanitaire, mais sont rayables à la longue...
On optera de préférence pour des matières inertes telles que la céramique, les micas ou les granits.
Elles présentent en outre l'avantage d'être inaltérable à la chaleur et aux risques de rayure ou d'abrasion tout en étant facile d'entretien (compter environ 400 € du métre linéaire).

La mélamine
A ne pas confondre avec la mélanine, qui un pigment naturel sécrété par le corps humain, le formaldéhyde de mélamine (FM) fait partie de la famille des résines aminées dérivées de l'urée, de la thio-urée et des cyanamides.
Ses propriétés exceptionnelles de résistance à la chaleur, à la lumière, aux produits chimiques, à l'abrasion et au feu expliquent son usage généralisé après-guerre.
Son principal dérivé « le Formica® » sous forme de feuilles stratifiées, obtenues sous pression puis décorées, a été longtemps la référence dans les cuisines.

Pour en savoir plus, consulter la page "Ameublement non toxique".


Les appareils de cuisson
Electrique, à gaz ou à induction, la table de cuisson de votre cuisinière produit une quantité importante de vapeur d'eau, qui vient augmenter l'humidité du logement, si aucun dispositif efficace d'extraction n'est prévu.
Lorsque la cuisinière à gaz fonctionne, le niveau de dioxyde d'azote atteint fréquemment une concentration de 40 à 80 microgrammes par m³ dans les cuisines mal aérées.
Par ailleurs, les feux à gaz dégagent comme tout combustible fossile, des hydrocarbures aromatiques polycycliques.
La montée en température des corps gras les vaporisent ou les brûlent partiellement en créant le même type d'émanation.

Les tables vitrocéramiques à induction
Ces tables produisent un puissant champ électromagnétique, qui chauffe et cuit les aliments.
Comme nous l'avons évoqué dans la partie précédente, cette solution est peut-être pratique mais peu recommandé pour la santé !
En effet c'est la plus importante source de ce type de champs que l'on peut trouver dans une maison et les organes de reproduction de la cuisinière ne sont jamais loin…


Les fours
à gaz
Outre les risques d'intoxication ou d'explosion dus au gaz (flamme qui s'éteint accidentellement), sa combustion expose à ceux déjà décrits plus haut.

électrique
Pas de risque particulier pour ce mode de cuisson au four.

le nettoyage
la pyrolyse
C'est la décomposition d'un corps organique par un chauffage intensif.
Les risques de pollution sont là encore ceux de toute combustion de matières organiques en milieu confiné

la catalyse
C'est l'action d'une substance appelée catalyseur sur une transformation chimique dans le but d'en accélérer le processus.
Il existe différentes sortes de catalyse :
- homogène (le catalyseur et les réactifs ne forment qu'une seule phase souvent liquide),
- hétérogène (le catalyseur et les réactifs forment plusieurs phases (généralement un catalyseur solide pour des réactifs en phase solide ou liquide),
- enzymatique (le catalyseur est une enzyme quelquefois ajoutée aux autres mélanges).
Ces catalyseurs sont eux-mêmes différenciés par leur mode d'action :
- par réaction acido-basique,
- par oxydoréduction,
- par effet nucléophile,
- par transfert de phase.


Les micro-ondes
Ce type d'appareil (s'il est en bon état) n'est théoriquement pas dangereux pour la santé, puisque les ondes électromagnétiques produites sont sensées rester confinées dans une enceinte qui les arrête…
C'est en tout cas ainsi que les choses sont présentées pour un appareil neuf !
La réalité des mesures effectuées sur les fuites électromagnétiques (voir partie II) est alarmante.


Les lave-vaisselles
Les risques liés au lave-vaisselle sont essentiellement ceux de la qualité de l'eau et des produits de lavage et de rinçage ou d'entretien que l'on y introduit.
En effet, malgré le ou les rinçages effectués en fin de cycle, il reste toujours des traces des produits employés sur la vaisselle et un risque de migration vers les aliments.
De nouvelles formulations naturelles, limitant la toxicité de ces dépôts, sont disponibles aujourd'hui.


Les réfrigérateurs
Pour conserver dans de bonnes conditions sanitaires vos aliments, en évitant le développement de bactéries, dont les fameuses salmonelles, votre appareil de froid devra :
- être maintenu à bonne température : 4 °C en point bas,
- être en bon état, avec un joint toujours étanche,
- être nettoyé régulièrement avec un produit naturel, vinaigre blanc et eau savonneuse,
- être dégivré 2 fois par an, ce qui semble être un bon rythme.
Il convient également de ne pas laisser à vos aliments la possibilité de se mélanger, par coulure ou simple échange gazeux ; ce qui sera de toute façon bénéfique à la sauvegarde de leur saveur.
Dernier point : plutôt que d'utiliser des désodorisants chimiques, qui risquent d'imprégner et de contaminer vos aliments, installez pendant quelques heures un bol de lait entier ; il absorbera toutes les odeurs indésirables.


Les extracteurs de cuisine
Le premier extracteur à être installé dans les logements était souvent couplé à une hotte au dessus du point de cuisson ou de la gazinière ; il servait à évacuer vers l'extérieur les odeurs.
A clapet manuel, puis électrique et à temporisation, plusieurs modèles sont maintenant disponibles et intégrés à ces nouvelles pièces à vivre que sont devenues de nos jours les cuisines.
Les modèles à filtres (papier ou à charbon) devront être changés très régulièrement.

Poële en Pyrex
Poêle en Pyrex

Les poêles et récipients de cuisson
A l'occasion du renouvellement de vos ustensiles de cuisine, pourquoi ne pas faire le tri sous l'angle de la salubrité parmi l'offre immense proposée au consommateur ?
Les poêles, ustensiles sensibles à cet égard compte tenu de la matière principale et de l'anti-adhésif employés, seront les points sur lesquels vous devrez porter votre attention.

la matière
La fonte d'aluminium est souvent lourde et présente des risques d'intoxication par ingestion essentiellement dus à son abrasion.

les anti-adhésifs
Si le choix de ce revêtement technologique peut être justifié par : la volonté de limiter les corps gras de cuisson, un risque moindre de mets brûlés et un nettoyage facilité, il ne va pas sans entraîner des risques sanitaires en cas d'ingestion suite à rayure et décollement.

Il existe une nouvelle sorte de poêle à revêtement céramique, sensé ne pas être adhésive, mais nous n'avons pu encore la tester !
Par exemple Aubecq propose une gamme de poêles, en aluminium épais, élaborées avec un nouveau revêtement anti-adhérent sans PTFE (polytétrafluoréthylène) ni métaux lourds, à base de céramique.

Notre commentaire
Aucun renseignement sur cette matière n'est actuellement divulgué par les fabricants, ce qui peut se comprendre mais demeure gênant !
Car la céramique étant une matière inerte par excellence, comment peut-elle rester en place sur un support réputé subir des déformations à la chaleur ?
C'est donc qu'elle est noyée dans une sorte de résine !
Quelle est la composition de cette résine et ses effets sur la santé ?
That is the question.
poele au quantanium
Poêle au quantanium


Aluminium
D'une façon générale, évitez les ustensiles de cuisine qui ont tendance à perdre (même en quantité négligeable) leurs particules. C'est le cas de ce métal mou dont l'utilisation dans la fabrication de conduites d'eau est prohibée dans plusieurs pays.
Ses éléments migrent dans la nourriture, surtout au contact d'aliments acides (tomate, rhubarbe, abricot, citron…).


Forum
Les poêles et récipients de cuisson
Je cherche des renseignements sur les plats de cuisson, type poêle. Il est bien difficile de trouver un produit avec revêtement anti-adhésif, mais non toxique (sans PTFE).
Qu'en est-il des revêtements anti-adhésifs en céramique, ou au quantanium, ou DURIT SELECT ?
Quelles solutions écologiques ou non toxiques pour cuisiner ?

Dufour
Réponse
Les polluants que nous ingérons à travers notre alimentation et notre boisson sont, hélas, très nombreux !
Le malheur veut que la plupart des gens se focalisent sur un produit miracle ou parfait, sans forcément avoir fait le tri nécessaire sur d'autres paramètres qui entrent à 99 % dans les risques toxiques auxquels ils exposeraient massivement leur santé.
J'ai l'habitude de donner cet exemple : "Lorsque la maison est en feu, ce n'est pas le plus urgent de se demander si l'on a bien fermé le robinet d'eau..."
La bonne question à se poser est donc : "l'usage de la poêle est-il le seul point faible dans la chaine de production de votre alimentation (en globalité) ?"
Nous suivons avec intérêt la sortie de ces nouveaux produits, vantés par leurs fabricants comme ayant résolu le problème de l'innocuité de leur couche anti-adhésive, et attendons que des études convergentes et sérieuses sur leur absence de toxicité à long terme soient disponibles pour nous faire une idée.


Voir également
- Les polluants alimentaires

Liens utiles
- le site : Nourrir sa famille
- le guide :
l'Eco-Attitude au féminin (aux éditions Eyrolles).
Cuisine écologique au féminin
Ce guide n'est pas un ouvrage aux démonstrations scientifiques déroutantes pour le commun des mortels ; positif, pétri de bon sens et à la portée de tous, il donne pas à pas tous les éléments dont il faut se méfier ainsi que tous les conseils pour remédier aux pollutions domestiques sur lesquelles vous pouvez intervenir en modifiant vos habitudes et vos modes de consommation.
Son auteur anime des ateliers et des conférences sur l'économie familiale durable et préventive.
La mise en page et les illustrations magnifiques en rendent la lecture très agréable.


- le livre de Paul de Haut :
Habitat sain et sans allergènes (Eyrolles, 2008)
Vivre et cuisiner dans un habitat sain de Paul de Haut





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